Oliwa z oliwek – sekret zdrowia

Od starożytności po dzień dzisiejszy

Historia produkcji oliwy z oliwek sięga wiele tysiącleci wstecz. Najbardziej sprzyjający dla drzew oliwnych jest klimat panujący w basenie Morza Śródziemnego, dlatego tam znajdują się największe uprawy oliwek. Charakteryzują się one wyjątkową odpornością na suche i wysokie temperatury.

Oliwki są niezwykle długowieczne; Dożywają nawet 2000 lat! Uprawiane były już w starożytności, zajmowały szczególne miejsce w życiu dawnych cywilizacji. Starożytni Grecy otaczali je szczególnym szacunkiem: uważali je za drzewo święte, poświęcone bogini Atenie. Z historią drzewa oliwnego jest związany jeden z mitów greckich.

Według mitu, pomiędzy Posejdonem, bogiem mórz, a Ateną, boginią mądrości, wywiązał się spór o to, kto zostanie opiekunem krainy Attyki. O tym, kto będzie odtąd władał Attyką i Atenami zdecydować miało, ktόry z bogόw ofiaruje Ateńczykom wspanialszy dar. Wygrała Atena - zasadziła na Akropolu drzewo oliwne… Oliwka zasadzona przez boginię przetrwała wieki.

Oliwa z oliwek zajmowała niezwykle ważne miejsce w życiu Greków. Używana była oczywiście do przyrządzania potraw oraz oświetlania domόw, ale również do pielęgnacji ciała oraz celów leczniczych. Ponadto odgrywała również istotne funkcje rytualne (namaszczanie atletów przed igrzyskami sportowymi, lampki oliwne w świątyniach). Do dziś w przydrożnych kapliczkach palą się takie lampki, zaś poświęconą oliwą namaszcza się min. dzieci podczas chrztu.

Z drzewa do butelki
Istnieje wiele odmian drzew oliwnych, ich owoce różnią się wielkością, kształtem, kolorem, zawartością oleju i użytkowaniem (inne odmiany oliwek przeznacza się do spożywania w całości, inne do wytłaczania z nich oliwy). Oliwki dojrzewają jesienią, wtedy też zmieniają barwę z zielonej na fioletową. Podczas procesu dojrzewania oliwek wytwarza się w nich olej, którego zawartość w pojedynczym owocu wynosi, w zależności od odmiany, od 15% do 35%. Zbiór oliwek w Grecji trwa od października do stycznia (zależy to od rejonu uprawy i odmiany oliwek).

Nasza plantacja znajduje się w północnej części Półwyspu Peloponeskiego w Grecji, w niewielkiej miejscowości Rio, skąd pochodzą rodzice Thanosa. Plantacja jest niewielka, bo liczy jedynie ok. 30 drzew oliwnych odmiany ‘koroneiki’, z których rocznie otrzymujemy się ok. 150 – 200 kg oliwy.

Oliwki zbieramy ręcznie, z dużą delikatnością i ostrożnością, ponieważ owoce są wrażliwe na zbyt silny ucisk. Z tego względu zbiór owoców jest najbardziej pracochłonnym i najdłuższym procesem podczas produkcji oliwy. Zebrane owoce myje się i rozgniata na papkę, a następnie przez odwirowanie oddziela się z uzyskanej emulsji wode i zanieczyszczania. Wszystko przebiega w temperaturze poniżej 30 stopni. Końcowym produktem tego ok. 2-godzinnego procesu jest najwyższej jakości oliwa: Extra Virgin Olive Oil. Oliwa, otrzymana w ten sposób zawiera najwięcej wartościowych składników.

Dodatkowym plusem jest to, że nasza oliwa pochodzi z uprawy ekologicznej; w ciągu roku drzewa nie są pryskane ani nawożone. Zależy nam na wysokiej jakości, nie na maksymalizacji produkcji, ponieważ oliwa jest przeznaczona głównie na użytek własny. Zużywamy ją w ciągu roku w domu i w kambuzie ‘Alexandrosa’. Niewielką nadwyżkę sprzedajemy.

Oliwa oliwek a zdrowie
Stosowanie oliwy z oliwek polecane jest w profilaktyce miażdżycy i chorób serca. Zawiera ona bowiem jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom „złego” cholesterolu LDL, a równocześnie podnoszą poziom „dobrego” cholesterolu HDL. Dodatkowo powodują zmniejszenie lepkości krwi i blokują wchłanianie dostarczanego wraz z jedzeniem cholesterolu.

Oliwa zawiera substancje chemiczne zapobiegające chorobom nowotworowym, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Zawarte w oliwie substancje przeciwutleniające, przyswajane przez komórki, mogą spowalniać procesy starzenia (przeciwutleniacze są skuteczną bronią w walce z wolnymi rodnikami).

Zalety oliwy wylicza można by jeszcze długo, jednak nie zapominajmy o podstawowej, jakże przecież ważnej: niepowtarzalnym smaku i aromacie dobrej, świeżej oliwy z oliwek. Nada szlachetnego smaku niemal każdej potrawie.

Kategorie oliwy z oliwek
Wybranie w sklepie czy supermarkecie dobrej oliwy z oliwek to nie lada zadanie. Trudno się rozeznać w oznaczeniach, nazwy na etykietach też bywają różne, w zależności od kraju, z którego oliwa pochodzi. Istnieje jednak usystematyzowany podział oliw. Pod względem jakości, oliwy z oliwek dzielą się na następujące kategorie:

Extra Virgin Olive Oil – czyli oliwa naturalna: oliwki zbierane są ręcznie, a tłoczenie na zimno następuje w ciągu 24 h po zbiorach (ma to wpływ na kwasowość oliwy). Oliwy opatrzone taką nazwą pochodzą z pierwszego tłoczenia i są najwyższej jakości.
Jest ona najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym. Ten rodzaj charakteryzuje się również najszlachetniejszym smakiem. Nie zawiera ona żadnych konserwantów ani dodatków chemicznych stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,6.

Virgin Olive Oil – również pochodzi z pierwszego tłoczenia, w niskiej temperaturze, jednak zawartośc kwasόw tłuszczowych wynosi ponad 1%. (np. wyciśnięta z bardziej dojrzałych oliwek).

Olive Oil / oliwa z oliwek – mieszanka oliwy rafinowanej (oczyszczanej chemicznie) i oliwy virgin. Oliwy gorszej jakości są rafinowane w celu neutralizacji nieatrakcyjnego smaku i zapachu. Dodaje się do nich następnie niewielkie ilości oliwy z oliwek virgin, w celu poprawy smaku i zapachu.

Pomace (lub Sansa) Olive Oil – oliwa otrzymana przez ekstrakcję wytłoków oliwnych. Następuje ona przez dodanie rozpuszczalników i innych substancji chemicznych w celu wykorzystania tłuszczu zawartego pestkach i innych pozostałościach po pierwszym tłoczeniu.

Powyższa klasyfikacja jest powszechnie stosowana przez producentów i importerów oliwy, a jej znajomość pomoże rozeznać się w szerokiej gamie dostępnych na rynku oliw.

Długo by jeszcze można było wymieniać zalety oliwy z oliwek. Jej korzystny wpływ na zdrowie jest bezsprzeczny i udowodniony przez wiele badań. Osobnym zagadnieniem jest zastosowanie oliwy w kosmetyce; jako dodatek, lub baza wielu produktów, od mydła poczynając, przez kremy, balsamy, szampony, maseczki itp.

No i wreszcie podkreślić należy ważne miejsce, jakie zajmuje oliwa w kuchniach świata; szczególnie oczywiście doceniana w kuchni krajów śródziemnomorskich, gdzie oliwa nadaje wyjątkowego charakteru wielu daniom już od wielu setek lat. Może warto, aby zagościła na dobre rόwnież w naszych domach?